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PÂTISSERIE (dessert)

Opéra Whisky

Opera Whiskey

Opera Whiskey

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1

Biscuit Joconde

•Melanger et tamiser les poudres à exception du sucre semoule.
•Faire fondre le beurre.
•Mélanger les poudres tamisées.
•Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
•Mélanger délicatement.
•Étaler dans cadre 40x30cm (400g/cadre).
•Cuire à 180°C, 10min..

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Joconde Biscuit

•Mix and sift powders except sugar.
•Melt and cool the butter.
•Mix the sifted powders and the eggs up to point liston.
•Whip the egg whites and tighten with the sugar.
•Delicately mix the two beats.
•Cast into a square mould 40x30cm (400g/molde).
•Cook at 180°C, 10min..

Bizcocho Gioconda

•Mezclar y tamizar los polvos a excepción del azúcar.
•Fundir y dejar enfriar la mantequilla.
•En una batidora mezclar los polvos tamizados y los huevos hasta obtener el punto listón.
•Montar las claras a punto de nieve y agregar el azúcar.
•Mezclar de forma envolvente las dos mezclas.
•Extender la mezcla en un molde cuadrado 40x30cm (400g/cadrado).
•Hornear a180°C, 10min..

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3h

🔪

❄️

12h

🔥

30min.

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20

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💰💰🕳

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😊🥵🥵

Ingrédients

1








2





3



4




5

330g
250g
250g
80g
50g
220g
1g
40g

64g
100g
24g
200g
12g

180g
200g
40g

400ml
180ml
240g
50ml

200g
100g
1pce

Oeuf (entier)
Sucre (glace)
Poudre d'amandes
Farine
Beurre
Oeuf (blanc)
Sel
Sucre (semoule)

Oeuf (jaune)
Sucre (semoule)
Eau
Beurre doux
Espresso

Crème liquide 35%
Chocolat noir 65%
Beurre doux

Espresso
Eau
Sucre (semoule)
Whiskey

Chocolat noir
Beurre de Cacao
Feuille d'our (facultatif)

Egg
Sugar
Almond flour
Flour
Butter
Egg white
Sel
Sugar

Egg yolk
Sugar
Water
Butter
Espresso Powder

Liquid cream 35%
Dark Chocolate 65%
Butter

Espresso Powder
Water
Sugar
Whiskey

Dark Chocolate
Cocoa Butter
Gold Leaf

Huevo
Azúcar
Harina de Almendra
Harina
Mantequilla
Clara de Huevo
Sal
Azúcar

Yema
Azúcar
Agua
Mantequilla
Espreso en polvo

Crema liquida 35%
Chocolate negro 65%
Mantequilla

Espreso en polvo
Agua
Azúcar
Whiskey

Chocolate Oscuro
Manteca de Cacao
Hoja de Oro

2

Crème au beurre

VOIR LA TECHNIQUE
•Travailler le beurre en pommade.
•Cuire le sucre avec l'eau à 115°C.
•Verser le syrop sur les jaunes dans le batteur.
•Monter jusqu'à complet refroidissement.
•Incorporer le beurre au fouet.
•Parfumer avec le cafe.

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Butter Cream

SEE THE TECHNIQUE
•Soften the butter.
•Cook the sugar with the water at 115°C.
•Pour the syrop over the yolks in the mixer.
•Mount until completely cooled.
•Whisk in the butter.
•Perfume with coffee.

Crema de Mantequilla

VER LA TECNICA
•Trabajar la mantequilla a punto pomada.
•Cocer el azúcar con el agua a 115°C.
•Añandir el jarabe a las yemas en una batidora.
•Montar hasta que se enfrie.
•Incorporar la mantequilla con un globo.
•Perfumar con café.

3

Ganache

VOIR LA TECHNIQUE
•Faire chauffer la crème liquide et verser sur le chocolat.
•Ajoutez le beurre.
•Melanger le jusqua total incorporation.

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Ganache

SEE THE TECHNIQUE
•Heat the cream and mix it with the chocolate.
•Add the butter.
•Mix up to total incorporation.

Ganache

VER LA TECNICA
•Calentar la crema y añadirla al chocolate.
•Agregar la mantequilla.
•Mezclar hasta la incorporación completa de los ingredientes.

4

Punch au cafe

•Porter l'eau à ébullition, ajouter le sucre.
•Melanger le syrop avec le cafe.
•Une fois le cafe est froid ajouter le whiskey.

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Coffee punch

•Bring water to a boil, add sugar.
•Mix syrop with coffee.
•Once coffee is cold add whiskey.

Shot de cafe

•Hervir el agua y agregar el azúcar.
•Mezclar el jarabe con el café.
•Una vez fría la mezca agregar el whiskey.

5

Montage

•Montez le gateau dans le suivant ordre :
-Masquer le dessous de la 1ère couche de biscuit avec le chocolat tempéré.
-Imbiber le biscuit au punch (250g).
-Étaler la crème au beurre (200g).
-Appliquer la 2e couche de biscuit.
-Imbiber le biscuit au punch (250g).
-Étaler la ganache (400g).
-Appliquer la 3e couche de biscuit.
-Imbiber le biscuit au punch (250g).
-Étaler la crème au beurre (200g).
•Bloquer au froid négatif.
•Couper en tranches de 2x12cm.
•Faire fondre le chocolat et ajoutez le beurre de cacao.
•Enrober avec le chocolat a 32°C.

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Set

•Assemble the cake in the following order:
-Cover the bottom of the first biscuit with the chocolat.
-Soak the 1st biscuit with punch (250g).
-Spread the butter cream (200g).
-Put the 2nd biscuit.
-Soak the 2nd biscuit with punch (250g).
-Spread the ganache (400g).
-Put the 3rd biscuit.
-Soak the 3rd biscuit with punch (250g).
-Spread the butter cream (200g).
•Freeze.
•Cut in slice of 2x12cm.
•Melt the chocolate and add the cocoa butter.
•Coat the cake with the chocolate at 32°C.

Montaje

•Ensamblar el pastel con el siguiente orden:
-Cubrir el fondo del biscuit con chocolate.
-Mojar el 1ro biscuit con punch (250g).
-Extender la crema de mantequilla (200g).
-Poner el 2do bisuit..
-Mojar el 2do biscuit con punch (250g).
-Extender the ganache (400g).
-Poner el 3ro bisuit..
-Mojar el 3ro biscuit con punch (250g).
-Extender la crema de mantequilla (200g).
•Congelar.
•Cortar en pedazos de 2x12cm.
•Fundir el chocolate y mezclar con manteca de cacao.
•Trampar el pastel con el chocolate a 32°C.

2022 Mélissa MEYNARD, Nicolas SERVIER, Laura FERNANDES, Olivia LENORMAND, Claire DEVELAY, Moisés Carmona, Miguel Abiaca, Cesar Ramirez