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VIANDES

Carré d’agneau & salsifis

Costillar de cordero & salsifis

Lamb rack & salsify

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1

Carré d’agneau

VOIR LA TECHNIQUE
•Habiller le carré d’agneau.
•Mariner 1h avec l’huile d’olive, le miel et le thym.
•Cuire 25min. à 180°C.

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Lamb rack

SEE THE TECHNIQUE
•Trim the lamb rack.
•Marinate 1h with olive oil, honey and thyme.
•Bake 25min. at 180°C.

Costillar de cordero

VER LA TÉCNICA
•Limpiar las costillas de cordero (ver la técnica).
•Marinar 1h con aceite de oliva, miel y tomillo.
•Cocinar por 25min. à 180°C.

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2h

🔪

❄️

-

🔥

1h

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4

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💰💰🕳

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🥵🥵🥵

Ingrédients

1





2


3





4

1pce

50g
1/2pce
15g

500g
50g

250g
50g
8pce
100g
50g

1 pot

Carré d’agneau
(12 côtes)
Huile d’Olive 
Thym (botte)
Miel

Patate douce
Crème liquide 35%

Salsifi
Crème liquide 35% 
Mini carottes
Beurre
Sucre

Ghoa cress 

Lamb rack
(12 ribs)
Olive oil
Thyme (bunch)
Honey 

Sweet potato
Liquid cream 35%
 
Salsify
Liquid cream 35%
Mini carrots 
Butter
Sugar

Ghoa cress

Costillar de cordero
(12 costillas)
Aceite de oliva
Tomillo (manojo)
Miel

Patata dulce
Crema liquida 35% 

Salsifis
Crema liquida 35%
Mini zanahorias
Mantequilla
Azúcar

Ghoa cress 

2

Purée de patates douces

•Couper les patates douces en deux.
•Assaisoner et rôtir 30min. à 180°C.
•Récupérer la pulpe et mixer à chaud avec la crème liquide.

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Sweet potato puree

•Cut the sweet potatoes in two.
•Season and roast 30min. at 180°C.
•Collect the pulp, blend and add the liquid cream.

Puré de patata dulce

•Cortar las patatas en dos.
•Sazonar y hornear 30min. a 180°C.
•Retirar la pulpa y liquar con crema.

3

Purée de salsifis

•Éplucher les salsifis avec des gants.
•Cuire à l’anglaise 15min..
•Mixer à chaud avec la crème liquide.

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Salsify puree

•Peel the salsify using gloves.
•Boil the salsify for 15min.
•Blend with the liquid cream.

Puré de salsifis

•Pelar los salsifis con guantes.
•Cocinar a la inglesa por 15min..
•Liquar caliente con crema liquida.

4

Salsifis & carottes glacées​

VOIR LA TECHNIQUE
•​Éplucher les salsifis avec des gants, les tailler en tronçon de 8cm puis les tourner.
•Tailler les fanes des carrotte à 5cm.
•Glacer séparement les carottes et les salsifis.

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Salsify & glazed carrots

SEE THE TECHNIQUE
•Peel the salsify using gloves, cut into 8cm sections then turn them.
•Cut the carrots into 5cm pieces.
•Glaze separately the carrots and salsifys.

Salsifis & zanahorias glaseadas

VER LA TÉCNICA
•Pelar los salsifis con guantes y cortar en pedazos de 8cm y tornearlos.
•Cortar la zanahoria y tornearla en trozos de 5cm.
•Glasear los salsifis y la zanahoria por separado.

5

Dressage

​•Disposer des points de purée aléatoirement sur le fond de l’assiette.
•Poser le carré d’agneau (3 côtes).
•Ajouter les légumes glacés puis les pousses.

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Plating

•Arrange puree dots randomly on the bottom of the plate.
•Place the lamb rack (3 ribs).
•Add the glazed vegetables then the sprouts.

Montaje

•Poner puntos de puré aleatoriamente sobre el plato.
•Poner las costillas (3 costillas).
•Agregar las verduras glaseadas y los brotes.

2020 Wylhem AUCAN, Sergio CARDONA, Sergio DOS SANTOS, Corentin FALAISE, Gerardo HERNANDEZ, Amine LAFDALI, Lucas LOUVET, Victor SOTO, Montserra ROBLES, Raphael VELAB