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POISSONS

Saint-Jacques & Betteraves

Conchas & Betabel

Shellfish & Beets

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1

Saint-Jacques

VOIR LA TECHNIQUE
•Ouvrir les St-Jacques.
•Colorer 45sec. sur chaque face au beurre.

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Shellfish

SEE THE TECHNIQUE
•Open the shellfish.
•Snack the scallops 45sec. on each side with salted butter. 

Escalopas

VER LA TECNICA
•Abrir las conchas.
•Sellar las escalopas 45seg. por cada lado con aceite de oliva. 

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2h

🔪

❄️

-

🔥

5min.

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4

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💰💰🕳

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😊🥵🥵

Ingrédients

1



2



3

4

5

12pce
50g
1g

200g
10g
0,5g

1pce

400g

1pot
1pot

St-Jacques
Beurre demi-sel
Poivre timut

Betteraves rouges
Huile d’olive
Sel

Betterave chioggia

Mini betteraves
 
Vene cress
Pousses de betterave

Shellfish
Salted butter
Timut pepper

Raw red beets
Olive oil
Salt

Chioggia beets

Mini red beets

Vene cress
Beet sprouts

Conchas
Mantequilla salada
Pimienta timut

Red betabels
Aceite de oliva
Sal

Betabel shuga

Mini betabels rojos 

Brotes «vene cress»
Brote de betabel

2

Purée de betterave

•Cuire vapeur sous-vide à 100°C, 60min..
•Mixer à l’huile d’olive.

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Beets purée

•Cook in steam sous vide at 100°C, 60min..
•Mix it with olive oil.

Puré de betabel

•Cocinar a vapor y sous-vide a 100°C, 60min.
•Procesar con aceite de oliva. 

3

Corolle de betteraves

•Taille des tranches de betterave de 1mm à la mandoline.
•Effectuer une incision jusqu’au centre et rouler en corolle.

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Beet cone

Slice the beets at 1mm with a mandoline.
Do an incision to the center and rool like a cone. 

Cono de betabel

Corta el betavel con una mandolina a 1mm.
Hacer una incision en el centro y enrollarlo en forma de cono.

4

Mini betteraves rôties

•Rôtir à 160°C, 30min..

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Roasted mini beets

•Roast at 160°C, 30min..

Mini betabeles rostizadas

•Rostizar a 160°C, 30min..

5

Dressage

•​À l’aide de la pipette, tirer des lignes de purée de betterave pour former un cadrillage.
•Disposer les St-Jacques.
•Dresser en alternance la garniture et les pousses. 

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Plating

•With the pipette draw a straight line to make a grid.
•Dispose the scallop.
•Dress alternately each element.

Montaje

•Con una pipeta dibujar líneas rectas con el puré.
•Disponer la escalopa en el plato en orden para que se vea ordenado.
•Montar con las guarniciones alter- nando los colores. 

2019 Louis BEAUREPAIRE, Javier CERVANTES, Benjamin CHUMIATCHER, Younes EL AMRANI, Jingyan HUANG, Jing LING