POISSONS
Saint-Jacques & Betteraves
Conchas & Betabel
Shellfish & Beets
1
Saint-Jacques
VOIR LA TECHNIQUE
•Ouvrir les St-Jacques.
•Colorer 45sec. sur chaque face au beurre.
Shellfish
SEE THE TECHNIQUE
•Open the shellfish.
•Snack the scallops 45sec. on each side with salted butter.
Escalopas
VER LA TECNICA
•Abrir las conchas.
•Sellar las escalopas 45seg. por cada lado con aceite de oliva.
2h
🔪
❄️
-
🔥
5min.
4
💰💰🕳
😊🥵🥵
Ingrédients
1
2
3
4
5
12pce
50g
1g
200g
10g
0,5g
1pce
400g
1pot
1pot
St-Jacques
Beurre demi-sel
Poivre timut
Betteraves rouges
Huile d’olive
Sel
Betterave chioggia
Mini betteraves
Vene cress
Pousses de betterave
Shellfish
Salted butter
Timut pepper
Raw red beets
Olive oil
Salt
Chioggia beets
Mini red beets
Vene cress
Beet sprouts
Conchas
Mantequilla salada
Pimienta timut
Red betabels
Aceite de oliva
Sal
Betabel shuga
Mini betabels rojos
Brotes «vene cress»
Brote de betabel
2
Purée de betterave
•Cuire vapeur sous-vide à 100°C, 60min..
•Mixer à l’huile d’olive.
Beets purée
•Cook in steam sous vide at 100°C, 60min..
•Mix it with olive oil.
Puré de betabel
•Cocinar a vapor y sous-vide a 100°C, 60min.
•Procesar con aceite de oliva.
3
Corolle de betteraves
•Taille des tranches de betterave de 1mm à la mandoline.
•Effectuer une incision jusqu’au centre et rouler en corolle.
Beet cone
Slice the beets at 1mm with a mandoline.
Do an incision to the center and rool like a cone.
Cono de betabel
Corta el betavel con una mandolina a 1mm.
Hacer una incision en el centro y enrollarlo en forma de cono.
4
Mini betteraves rôties
•Rôtir à 160°C, 30min..
Roasted mini beets
•Roast at 160°C, 30min..
Mini betabeles rostizadas
•Rostizar a 160°C, 30min..
5
Dressage
•À l’aide de la pipette, tirer des lignes de purée de betterave pour former un cadrillage.
•Disposer les St-Jacques.
•Dresser en alternance la garniture et les pousses.
Plating
•With the pipette draw a straight line to make a grid.
•Dispose the scallop.
•Dress alternately each element.
Montaje
•Con una pipeta dibujar líneas rectas con el puré.
•Disponer la escalopa en el plato en orden para que se vea ordenado.
•Montar con las guarniciones alter- nando los colores.