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VIANDES

Foie gras mi-cuit au cacao

Foie gras mi-cuit con cacao

Foie gras mi-cuit with cocoa

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1

Foie gras

VOIR LA TECHNIQUE
•Déveiner le foie gras. •Saupoudrer de cacao sur toutes les
faces et assaisoner.
•Rouler en ballotine puis mettre en
sac sous-vide de cuisson.

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Foie gras

SEE THE TECHNIQUE
•Devein the foie gras. •Sprinkle cocoa all over and season. •Roll in ballotine then put in cooking
vacuum bag.

Foie gras

VER LA TÉCNICA
•Desvenar y limpiar el foie gras. •Espolvorear el cacao en polvo por
todos sus lados y sazonar. •Enrollar en forma de ballotine y
empacar en una bolsa al vacío.

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2h

🔪

❄️

-

🔥

45min.

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10

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💰💰💰

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😊🥵🥵

Ingrédients

1




2

500g
5g
2g
20g

250g

Foie gras d’oie
Sel de Guérande
Poivre Timut
Cacao en poudre

Pain aux céréales

Foie gras
Guérande salt
Timut pepper
Cocoa powder

Cereal bread

Foie gras de ganso
Sal de Guérande
Pimienta Timut
Cacao en polvo

Pan de cereales

2

Cuisson traditionnelle

•Plonger hors du feu, 7min. le foie gras sous-vide dans l’eau à ébulition.
•Refroidir dans une glaçante. •Réserver 12h à +3°C.

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Traditional cooking

•Place without flame the vacuumed foie gras in boiling water for 7min..
•Cool in an ice bath. •Reserve 12h at +3°C.

Cocción tradicional

•Poner sin fuego 7min. el foie gras empacado al vacío cuando el agua esta hirviendo.
•Enfriar en agua con hielo. •Reservar durante 12h a +3°C.

2.2

Cuisson basse température

•Porter le thermo-plongeur à 58°C. •Cuire le foie gras sous-vide 50min.. •Refroidir dans une glaçante.
•Réserver 12h à +3°C.

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Low temperature cooking

•Bring the immersion heater to 58°C.
•Cook the foie gras under vacuum for
50min..
•Cool in an ice bath. •Reserve 12h at +3°C.

Cocción a baja temperatura

•Prender calentador de inmersión a 58°C.
•Cocinar el foie gras empacado al vacío 50min..
•Enfriar en agua con hielo.
•Reservar durante 12h a +3°C.

3

Dressage

•Tailler le foie gras en rondelles.
•Diposer à l’assette et accompagner de pain aux céréales.

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Plating

•Cut the foie gras into slices.
•Place on the plate and accompany with cereal bread.

Montaje

•Cortar el foie gras en rodajas.
•Poner sobre el plato acompañado con el pan de cereales.

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2020 Wylhem AUCAN, Sergio CARDONA, Sergio DOS SANTOS, Corentin FALAISE, Gerardo HERNANDEZ, Amine LAFDALI, Lucas LOUVET, Victor SOTO, Montserra ROBLES, Raphael VELAB