POISSONS
Ceviche de gambas & tostadas de maïs
Ceviche de gambas & totadas de maíz
Gambas ceviche & corn tostadas
1
Ceviche
VOIR LA TECHNIQUE
•Décortiquer les gambas.
•Ciseler l'echalote, l'oignon et la coriandre.
•Mettre en marinade les gambas, oignons, échalote, sel et jus de citron.
•Réserver 2h.
•Tailler la mangue en cube de 5x5x5mm.
•Tailler à la mandoline le concombre en bande de 15x1cm puis rouler.
Ceviche
SEE THE TECHNIQUE
•Shell the shrimps.
•Chop the shallot, onion and coriander.
•Marinate the prawns, onions, shallot, salt and lemon juice.
•Reserve 2 hours.
•Cut the mango into a 5x5x5mm cube.
•Cut the cucumber into a 15x1cm strip with a mandolin, then roll it up.
Ceviche
VER LA TECNICA
•Pelar las gambas.
•Picar el echalot, la cebolla y el cilantro.
•Marinar las gambas, la cebolla, el echalot, la sal y el zumo de limón.
•Reserva 2 horas.
•Corta el mango en cubos de 5x5x5mm.
•Corta el pepino en una tira de 15x1 cm con una mandolina y luego enrolla.
2h
🔪
❄️
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4
💰💰🕳
😊🥵🥵
Ingrédients
1
2
3
4
5
8pce
500g
100g
100g
50g
80g
2pce
1pce
20g
50g
30g
400g
600g
500g
Gambas
Citron vert
Oignon jaune
Concombre
Echalote
Mangue
Coriandre
Avocat
Huile d'olive
Poireau
Farine de ble
Farine de maïs
Eau
Huile de tournesol
Gambas
Lime
Yellow onion
Cucumber
Shallot
Mango
Coriander
Avocado
olive oil
Leek
Wheat flour
Corn flour
Water
Sunflower oil
Gambas
Limón verde
Cebolla amarilla
Pepino
Echalot
Mango
Cilantro
Aguacate
Aceite de oliva
Puerro
Harina de trigo
Harina de maíz
Agua
Aceite de girasol
2
Crème d'avocat
•Écraser l'avocat avec une courchette.
•Ajouter l'huile d'olive et le jus de citron.
Avocado cream
•Mash the avocado with a fork.
•Add olive oil and lemon juice.
Crema de aguacate
•Triturar el aguacate con un tenedor.
•Agregar aceite de oliva y jugo de limón.
3
Poireau frit
•Couper le poireau en julienne.
•Melanger avec la farine et frire 2min..
Fried leek
•Cut the leek into thin julienne.
•Mix with the flour and fry 2 min.
Puerro frito
•Cortar el puerro en juliana.
•Mezclar con la harina y freír 2min..
4
Réaliser la tortilla
•Mélanger la farine de maïs avec de l'eau chaud.
•Bouler à 30g.
•Abaisser à la presse à tortillas entre 2 feuille de plastique.
•Cuire sur une poele chaude sans coloration.
•Frire la tortilla à 160°C, 1min..
•Réserver sur papier absorbant.
Make the tortilla
•Mix the corn flour with hot water until a soft dough is obtained.
•Take 30g of dough and make balls.
•Flatten with the tortilla press and the plastic for each side.
•Cook in a pan.
•Fry the tortilla at 160°C, 1min.
•Reserve on absorbent paper.
Hacer la tortilla
•Mezclar la harina de maíz con agua caliente hasta obtener una masa suave.
•Toma 30g de masa y haz bolitas.
•Aplana con la prensa para tortillas y el plástico de cada lado.
•Cocine en una sartén.
•Freir la tortilla a 160°C, 1min..
•Reserva en papel absorbente.
5
Dressage
•Pocher des points de crème avocat.
•Couper les gambas en 3.
•Dresser les morceaux de gambas, les dés de mangue, les rouleaux de concombre puis les pousses de coriandre.
Plating
•Dress points of avocado cream.
•Cut the gambas en 3.
•Dress gambas pieces, mangue cubes, concomber rolls and coriander cress.
Montaje
•Poner puntos de crema de aguacate.
•Cortar las gambas en 3.
•Poner piezas de gambas, cunos de mangos, rollo de pepino y brotes de cilantron.