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VIANDES

Canard & sauce bigarade

Pato & salsa bigarade

Duck & bigarade sauce

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1

Magret de canard

•Parer les magres de canard.
•Quadriller le gras.
•Sauter coté gras avec la garniture aromatique, 2min..
•Rôtir au four, à 180°C, 5min.. 

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Duck breast

•Clean the duck breast.
•Crisscross the skin.
•Stir the skin side with aromatic garnish, 2min..
•Roast au four, à 180°C,5 min..

Duck breast

•Limpiar las pechugas de pato.
•Cortar en crusado el lado de grassa.
•Saltear el lado de grassa con la guarnición aromática, 2min..
•Acadar al horno, a 180°C, 5min..

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2h

🔪

❄️

-

🔥

1h

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4

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💰💰🕳

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😊🥵🥵

Ingrédients

1

2










3

4

2pce

100g
1/2pce
2pce 
1/2
500ml 
15g 
100g
500g 
500g 
1g
 
2pce

30g
30ml
500ml
400ml
2pce

Magrets de canard

Échalote
Thym (botte)
Laurier (feuille)
Persil plat (botte)
Crème liquide 35%
Ail
Beurre
Patate douce
Pomme de terre
Poivre Timut

Choux pak choï 

Sucre
Vinaigre de riz
Fond brun (canard)
Jus d’orange
Oranges 

Duck breast

Shallots
Thyme
Laurel (leaf)
Parsley (bunch)
Liquide cream 35%
Garlic
Butter
Sweet potato
Potatoes
Timut pepper

Bok choy cabbage

Sugar
Rice vinegar
Brown (duck) stock
Orange juice 2 Oranges 

Pechugas de pato

Chalotes
Tomillo (manojo)
Laurel (hojas)
Perejil (manojo)
Crema liquida 35%
Ajo
Mantequilla
Comote
Patatas
Pimienta Timut 

Col Chino 

Azucar
Vinegre de arroz
Fondo osucro (pato)
Jugo de naranja
Naranjas

2

Gratin de pommes de terre

•Infuser la crème et les gousses d’ail écrasées.
•Émincer les pommes de terre et patate douce à la mandoline.
•Frotter l’intérieur des poêlons avec les gousses d’ail puis beurrer.
•Ranger en alternant pommes de terre et patates douces par couches successives en les assaisonnant de poivre Timut et sel.
•Verser la crème aillée à la hauteur des pommes de terres.
•Gratiner à 160°C, 1h.

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Potatoes gratin

•Infuse the cream and garlic cloves.
•Slice potatoes & sweet potatoes with a mandolin.
•Rub the inside of the pan with garlic cloves and butter.
•Arrange alternately potatoes and sweet potatoes by successive layers and seasoning with pepperTimut and salt.
•Pour the garlic cream at the height of potatoes.
•Bake at 160°C, 1h.

Patatas gratinado

•Infusionar la crema y los dientes de ajo machacados.
•Corter las patatas y comotes con la mandolina.
•Frote el interior de las estufas con los dientes de ajo mantequillar.
•Almacene alternar papas y batatas por capas sucesivas y aderezándolos con pimienta Timut y sal.
•Verter la crema con ajo hasta cubrir las patatas y camotes.
•Cocinar al horno, a 160°C, 1h.

3

Chou pak choï braisé

•Tailler en deux les choux Pak Choï.
•Braiser sur le grill.

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Bok choy braised

•Cut in half the bok choy.
•Braising on the grill.

Col chino estofado

•Cortar en dos las col pak choï.
•Estofar a la parrila.

4

Sauce bigarade

VOIR LA TECHNIQUE
•Caraméliser le sucre et le vinaigre.
•Déglacer au jus d’orange.
•Ajouter le fond brun de canard.
•Laisser réduire et chinoiser.
•Ajouter les zestes d’orange. 

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Bigarade sauce

SEE THE TECHNIQUE
•Caramelize sugar and vinegar.
•Deglaze with orange juice.
•Add the brown duck background.
•Let reduce and filter with a sieve.
•Add the orange zests.

Salsa Bigarade

VER LA TÉCNICA
•Caramelizar azúcar y vinagre.
•Desglasar con jugo de naranja.
•Agregar el fondo oscuro de pato.
•Deje reducir y pasar por un chino.
•Agregue las cascaras de naranja.

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2018 Baptiste CROVELLA, Julien DESBROSSE, Noémie GRUHIER