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Sauce bigarade

Bigarade sauce

Salsa bigarade

Ingrédients
Ingrédients

1

4




6



8

Orange/orange/najanja

Sucre/sugar/azúcar
Vinaigre blanc
/white vinegar
/vinagre blanco

Fond brun de volaille
/brown chicken stock
/fondo oscuro de ave

Beurre/butter/mantequilla

800g

30g
30g



500g



20g

SAUCE

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1

Zester l'orange.

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3

Presser le jus d'orange.

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2

Blanchir les zestes 3 fois.

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4

Réaliser un caramel avec le vinaigre.

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5

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6

Déglacer avec le jus d'orange.
Deglaze with the orange juice.
Desglacar con el jugo de najanra.

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7

Mouiller au fond et réduire de 2/3.

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8

Monter au beurre froid.

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9

Ajouter les zestes.
Add the zests.
Agregar los zestos.

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2018 Baptiste CROVELLA, Julien DESBROSSE, Noémie GRUHIER