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Fond brun de volaille
Brown chicken stock
Fondo oscuro de ave
Ingrédients
Ingrédients
1
4
6
7
Carotte/carrot/zanahoria
Oignon/onion/cebolla
Carcasse de volaille
/chicken carcass
/carcasa de ave
Vin rouge
/red wine
/vino tinto
Concentré de tomate
/tomato concentrate
/concentrado de tomate
Eau/water/agua
Thym/thyme/tomillo
300g
300g
600g
100g
50g
1L
1btte
SAUCE
1
Rôtir les carcasses à 180°C, 45min..
3
Suer la garniture aromatique.
2
Réserver
4
Déglacer au vin rouge.
Deglaze with the red wine.
Desglacar con vino tinto.
5
6
Ajouter le concentré de tomate.
Add the tomato concentrate.
Agregar el concentrado de tomate.
7
Mouiller à hauteur.
8
Ajouter le thym.
Add the thyme.
Agregar the tomillo.
9
Cuire à feu doux, 1h en écumant.
10
Passer au chinois.
2018 Baptiste CROVELLA, Julien DESBROSSE, Noémie GRUHIER
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