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VIANDE (plat)

Salteñas de boeuf

Salteñas de res

Salteñas of beef

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1

Farce

•Colorer la viande.
•Suer l’oignon et l’ail.
•Ajouter l’aji rouge.
•Déglacer avec le fond.
•Incorporer les légumes.
•Incorporer la gelatine et le persil.
•Gélifier.

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Filler

•Snack the beef.
•Sweat onion and garlic.
•Add the red aji.
•Deglaze with the stock.
•Add the vegetables.
•Stir in gelatin and parsley.
•Gel.

Relleno

•Cellar la carne.
•Rehogar la cebolla y el ajo.
•Agregar el ají rojo.
•Desglasar con el caldo.
•Agregar las verduras.
•Agrega la gelatina y el perejil.
•Gelificar.

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20min.

🔪

❄️

12h

🔥

1h

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10

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💰🕳🕳

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😊😊🥵

Ingrédients

1














2









3

600g
100g
3
50g
30g
450ml
50g
10g
1/2pce
100g
1u
30g
15g
10g

20g
25g
250g
100g
125ml
1pce
100g
10g
10g

10u
4pce

Filet de bœuf
Oignon
Ail (gousse)
Carotte
Celeri branche
Fund brun de boeuf
Petit pois
Gelatine (feuille)
Persil (botte)
Pomme de terre
Laurier (feuille)
Aji rouge (panca)
Sucre
Origan

Achiote (graine)
Saindoux
Farine
Saindoux
Eau
Oeuf
Sucre
Sel
Aji rouge (panca)

Olive noire dénoyautée
Oeuf

Beef steak
Onion
Garlic
Carrot
Celery stalk
Brown beef stock
Green peas
Gelatine (leaf)
Parsley (bunch)
Potato
Laurel (leaf)
Red chili (panca)
Sugar
Oregano

Achiote (seed)
Lard
Flour
Lard
Water
Egg
Sugar
Sel
Red chili (panca)

Pitted black olive
Egg

Filete de vaca
Cebolla
Ajo
Zanahoria
Rama de apio
Fondo oscuro de res
Arbeja
Gelatina (hoja)
Perejil (manojo)
Papa
Laurel (hoja)
Ají rojo (panca)
Azúcar
Orégano

Achiote (semilla)
Manteca de cerdo
Harina
Manteca de cerdo
Agua
Huevo
Azucar
Sal
Ají rojo (panca)

Aceituna negra deshusada
Huevo

2

Pâte à saltenas

•Infuser l'achioté dans 1/5 de saindoux.
•Tamiser la farine.
•Sabler le saindoux avec la farine.
•Chinoiser le saindoux infusé.
•Diluer le sel, le sucre, l'oeuf, le saindoux infusé et l'aji dans l’eau.
•Mélanger le liquide et la farine.
•Fraiser et diviser en pâton de 50g.
•Réposer au froid 30min.

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Saltena's dough

•Infuse the achioté in 1/5 lard.
•Sift flour.
•Mix lard with flour.
•Strain the infused lard.
•Dilute the salt, sugar, egg, infused lard and aji in the water.
•Mix the liquid and the flour.
•Knead and divide into 50g dough pieces.
•Leave in the cold for 30min.

Masa de saltenas

•Infunsionar el achioté en 1/5 de manteca.
•Tamizar la harina.
•Mezclar la manteca con la harina.
•Colar la manteca infunsionada.
•Diluir la sal, el azúcar, el huevo, la manteca infundida y el ají en el agua.
•Mezclar el líquido y la harina.
•Triturar y dividir en trozos de masa de 50g.
•Dejar al frío 30min.

3

Montage

•Abaissez la pâte à 3mm, en forme ovales.
•Couper les l'oeufs en 6.
•Farci avec 1/6 d'oeuf, 1 olive, 2 cuillères à soupe de farce.
•Fermer et faire sortir tout l'air.
•Chiqueter les bords.
•Congeler 6h.
•Dorer à l'oeuf.
•Cuire au four à 250°C, 20min.

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Molding

•Roll out the dough at 3mm, in oval shape.
•Cut the eggs into 6.
•Stuffed with 1/6 egg, 1 olive, 2 tablespoons of stuffing.
•Close and remove all the air.
•Join the edges.
•Freeze 6h.
•Paint with the egg.
•Bake at 250°C, 20min.

Montaje

•Laminar la masa a 3mm, de forma ovalada.
•Cortar los huevos en 6.
•Rellenar con 1/6 de huevo, 1 aceituna, 2 cucharadas de relleno.
•Cerrar y sacar todo el aire.
•Repulgar en los bordes.
•Congelar 6h.
•Barnizar con el huevo.
•Hornear a 250 C, 20min.

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2021 Oliver APAC, Mouna BAHBA, Thomas BOISSAY, Anass ELMASSAOUDI, Gael LEFEVRE, Alizé MASCHKÉ, Ikhlass MEDDEB, Magdalena VELEZ, Marcelo ZEPITA