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VÉGÉTARIEN (entrée)

Oeuf mollet

Huevo mollet

Soft boiled egg

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1

Oeufs mollet

VOIR LA FICHE TECHNIQUE
•Porter à ébulition l'eau avec du vinaigre.
•Cuire 3min..
•Sortir l’œuf dans une glaçante.
•Ecaler.

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Soft boiled egg

SEE THE TECHNIQUE
•Boil water with vinegar.
•Cook for 3min..
•Put the egg in a frosting.
•Shell.

Huevo mollet

VER LA FICHA TÉCNICA
•Hervir el agua con vinagre.
•Cocer 3min..
•Poner en un baño frío.
•Pelar.

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40min.

🔪

❄️

-

🔥

5min.

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4

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💰💰🕳

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😊😊🥵

Ingrédients

1



2





3






4

5

4Pce
500g
200ml

20ml
30ml
15g
15g
1botte

50ml
250g
10g
6g
25g
2g

50g

100g

Oeuf
Eau
Vinaigre blanc

Lait 1/2 écrémé
Crème liquide 35%
Mascarpone
Parmesan
Romarin

Crème liquide 35%
Asperges
Sel
Poivre
Piment d'espelette
Agar-agar

Parmesan

Pain de campagne

Eggs
Water
White vinegar

Low-fat milk
Liquid cream 35%
Mascarpone
Parmesan
Rosemary

Liqui cream 35%
Asparagus
Salt
Pepper
Piment d'Espelette
Agar-agar

Parmesan

Country bread

Huevos
Agua
Vinagre blanco

Leche semidescremada
Crema liquida 35%
Mascarpone
Parmesana
Romero

Crema liquida 35%
Esparragos
Sal
Pimienta
Pimiento de Espelette
Agar-agar

Parmesan

Pan de campo

2

Mousse parmesan

•Porter à frémissement la crème, le lait et la mascarpone.
•Ajouter le romarin et laisser infuser 30min. à couvert.
•Ajouter le parmesan râpé.
•Passer au chinois étamine.
•Verser le mélange dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

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Parmesan mousse

•Boil the cream, milk and mascarpone.
•Add rosemary and let infuse 30min..
•Add the grated parmesan cheese.
•Pass through a sieve.
•Pour the mixture into a siphon and add 2 gas cartridges.

Espuma de parmesan

•Hervir la crema, la leche y el mascarpone.
•Añadir el romero y dejar en infusión 30min..
•Añadir el queso parmesano rallado.
•Passar por un colador.
•Verter la mezcla en un sifón y agregue 2 cartuchos de gas.

3

Mousse d'asperges

•Cuire à l’anglaise les asperges 5min..
•Porter à frémissement la crème et ajouter l’agar-agar.
•Mixer le mélange avec les asperges.
•Passer au chinois étamine.
•Verser le mélange dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

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Asparagus mousse

•Boil the aspargus 5min..
•Boil the cream and add the agar-agar.
•Mix with the aspargus.
•Pass through a sieve.
•Pour the mixture into a siphon and add 2 gas cartridges.

Espuma de espárragos

•Hervir a la inglesa los espárragos 5min..
•Hervir la crema y añadir el agar
•Licuar la mezcla y los espárragos.
•Passar por un colador.
•Verter la mezcla en un sifón y agregue 2 cartuchos de gas.

4

Tuile de parmesan

•Rapper le parmesan.
•Sur une plaque à pâtisserie, avec papier sulfurisé, déposer le parmesan en forme de cercle.
•Cuire au four les tuiles de parmesan à 180°C, 7min..

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Parmesan tile

•Grate the parmesan cheese.
•On a baking sheet with a baking sheet form a circle of parmesan.
•Bake the parmesan tile at 180°C, 7min..

Teja de parmesano

•Rallar el queso parmesano.
•En una placa de horno con une hora de horno coloca un círculo de queso parmesano.
•Hornar el parmesano a 180°C, 7min..

5

Dressage

•Toaster le pain de campagne.

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Dressing

•Toaster the country bread

Montaje

•Tostada de pan de campo

2022 Mélissa MEYNARD, Nicolas SERVIER, Laura FERNANDES, Olivia LENORMAND, Claire DEVELAY, Moisés Carmona, Miguel Abiaca, Cesar Ramirez