VIANDES
Foie gras sauté & butternut
Foie gras salteado & butternut
Sautéed foie gras & butternut
1
Foie gras sauté
•Détailler des tranches de foie gras de 2,5cm humidifiant le couteau.
•Cuire les tranches sur huile chauffante.
•Assaisonner à la fleur de sel au poivre du moulin.
Sautéed foie gras
•Cut slices of foie gras of 2.5cm moistening the knife.
•Cook the slices on hot oil.
•Season with fleur de sel and freshly ground pepper.
Foie gras salteado
•Cortar rodajas de foie gras de 2,5cm con un chuchillo mojado.
•Cocer las rodajas en aceite caliente.
•Sazonar con flor de sal y con pimienta molida.
1h
🔪
❄️
-
🔥
2min.
4
💰💰💰
😊🥵🥵
Ingrédients
1
2
3
4
5
500g
10g
5g
500g
50g
2g
2g
250g
15g
100g
20g
8pce
Foie gras
Fleur de sel
Poivre noir
Butternut
Beurre doux
Sel fin
Curcuma poudre
Champignon de Paris
Beurre doux
Crème liquide 35%
Foin
Fleurs de pensée
Foie gras
Fleur de sel
Black pepper
Butternut squash
Sweet butter
Fine salt
Turmeric powder
Mushrooms
Butter
Liquid cream 35%
Hay
Pansy flowers
Foie gras
Flor de sal
Pimienta negra
Butternut
Mantequilla
Sal fina
Cúrcuma polvo
Champiñón
Mantequilla
Crema líquida 35%
Heno
Flores de pensamiento
2
Purée de butternut
•Éplucher et tailler le butternut en gros cubes puis rôtir à 180°C, 15min..
•Passer au mixeur en ajoutant petit à petit le beurre.
Butternut puree
•Peel and cut the butternut in large cubes then roast at 180°C, 15min..
•Blend and add little by little the butter.
Puré de butternut
•Cortar y cocinar el butternut en cubos y cocinar a 180°C, 15min.
•Liquar caliente y agregar poco a poco la mantequilla.
3
Champignons
•Escaloper les champignons.
•Sauter au beurre.
Mushrooms
•Cut the mushrooms.
•Sauté in butter.
Champiñones
•Escaloper les champignons
•Sauter au beurre.
4
Écume de foin
•Porter la crème à fremissement, hors du feu infuser le foin 30min., passer au chinois étamine.
•Maintenir à +63°C.
•Mousser à l’aide d’une girafe au moment du dressage.
Hay foam
•Bring the cream to a simmer, off the heat infuse the hay 30min. pass through a fine mesh sieve.
•Maintain at +63°C.
•Foam using an immersion blender at the moment of plating.
Espuma de heno
•Calentar la crema y Inficionar el heno sin fuego, 30min., luego pasar por un tamiz chino.
•Mantener a +63°C.
•Espumar con la ayuda de una jirafa al momento del montaje.
5
Dressage
•Deposer au fond de l’assiette châpeau la purée de butternut, les champignon, le foie gras.
•Sumonter de l’écume de foin.
•Décorer avec des pétales de fleurs.
Plating
•Place at the bottom of the plate butternut puree, mushrooms, foie gras.
•Place hay foam.
•Decorate with flower petals.
Montaje
•Disponer en el fondo del plato el pure de butternut, los champiñones y el foie gras.
•Montar la espuma de heno.
•Decorar con los pétalos de las flores.