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VIANDES

Foie gras sauté & butternut

Foie gras salteado & butternut

Sautéed foie gras & butternut

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1

Foie gras sauté

•Détailler des tranches de foie gras de 2,5cm humidifiant le couteau.
•Cuire les tranches sur huile chauffante.
•Assaisonner à la fleur de sel au poivre du moulin.

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Sautéed foie gras

•Cut slices of foie gras of 2.5cm moistening the knife.
•Cook the slices on hot oil.
•Season with fleur de sel and freshly ground pepper.

Foie gras salteado

•Cortar rodajas de foie gras de 2,5cm con un chuchillo mojado.
•Cocer las rodajas en aceite caliente.
•Sazonar con flor de sal y con pimienta molida.

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1h

🔪

❄️

-

🔥

2min.

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4

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💰💰💰

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😊🥵🥵

Ingrédients

1



2




3


4


5

500g
10g
5g

500g
50g
2g
2g

250g
15g

100g
20g

8pce

Foie gras
Fleur de sel
Poivre noir

Butternut
Beurre doux
Sel fin
Curcuma poudre

Champignon de Paris
Beurre doux

Crème liquide 35%
Foin

Fleurs de pensée

Foie gras
Fleur de sel
Black pepper

Butternut squash
Sweet butter
Fine salt
Turmeric powder

Mushrooms
Butter

Liquid cream 35%
Hay

Pansy flowers

Foie gras
Flor de sal
Pimienta negra

Butternut
Mantequilla
Sal fina
Cúrcuma polvo

Champiñón
Mantequilla

Crema líquida 35%
Heno

Flores de pensamiento

2

Purée de butternut

•Éplucher et tailler le butternut en gros cubes puis rôtir à 180°C, 15min..
•Passer au mixeur en ajoutant petit à petit le beurre.

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Butternut puree

•Peel and cut the butternut in large cubes then roast at 180°C, 15min..
•Blend and add little by little the butter.

Puré de butternut

•Cortar y cocinar el butternut en cubos y cocinar a 180°C, 15min.
•Liquar caliente y agregar poco a poco la mantequilla.

3

Champignons

•Escaloper les champignons.
•Sauter au beurre.

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Mushrooms

•Cut the mushrooms.
•Sauté in butter.

Champiñones

•Escaloper les champignons
•Sauter au beurre.

4

Écume de foin

•Porter la crème à fremissement, hors du feu infuser le foin 30min., passer au chinois étamine.
•Maintenir à +63°C.
•Mousser à l’aide d’une girafe au moment du dressage.

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Hay foam

•Bring the cream to a simmer, off the heat infuse the hay 30min. pass through a fine mesh sieve.
•Maintain at +63°C.
•Foam using an immersion blender at the moment of plating.

Espuma de heno

•Calentar la crema y Inficionar el heno sin fuego, 30min., luego pasar por un tamiz chino.
•Mantener a +63°C.
•Espumar con la ayuda de una jirafa al momento del montaje.

5

Dressage

•Deposer au fond de l’assiette châpeau la purée de butternut, les champignon, le foie gras.
•Sumonter de l’écume de foin.
•Décorer avec des pétales de fleurs.

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Plating

•Place at the bottom of the plate butternut puree, mushrooms, foie gras.
•Place hay foam.
•Decorate with flower petals.

Montaje

•Disponer en el fondo del plato el pure de butternut, los champiñones y el foie gras.
•Montar la espuma de heno.
•Decorar con los pétalos de las flores.

2020 Wylhem AUCAN, Sergio CARDONA, Sergio DOS SANTOS, Corentin FALAISE, Gerardo HERNANDEZ, Amine LAFDALI, Lucas LOUVET, Victor SOTO, Montserra ROBLES, Raphael VELAB