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VIANDES

Boudin aux pommes Granny

Manzanas granny & morcilla

Granny & blood sausage

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1

Oeuf noir

•Récuperer la farce des boudins.
•Émiétter et sécher au four à 70°C, 3h.
•Mixer en poudre.
•Cuire 5:30min. l’œuf dans une eau frémissante, refroidir dans une eau glacé puis écaler.
•Paner l’oeuf avec la farine, l’oeuf battu et la poudre de boudin.
•Frire l’oeuf 30sec. à l’envoie.

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Black egg

•Collect the blood sausage stuff.
•Crumble and oven dry at 70°C, 3h.
•Mix in powder.
•Boil 5:30min. the eggs in boil warter, old it in ice water and peel.
•Dip each egg in flour, whole egg and after in black powder.
•Fry each egg 30sec.

Huevo negro

•Cortar y ponerlo a secar a 70°C por 3h en calor seco.
•Procesar en polvo.
•Cocer por 5:30min. en agua hirviendo, enfriarlo en agua con hielo y pelarlo.
•Pasarlo por el harina, el huevo y en el polvo negro.
•Freír cada huevos 30seg.

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2h

🔪

❄️

-

🔥

15min.

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4

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💰🕳🕳

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🥵🥵🥵

Ingrédients

1



2



3


4


5

200g
6pce
100g

100g
200g
100g

5botte
125g

400g
100g

1box

Boudin noir
Oeuf bio
Farine

Oignon rouge
Pomme Pink lady
Boudin noir

Persil plat
Beurre

Pomme Granny smith
Citron

Oxalys

Blood sausage
Organic eggs
Flour

Red onion
Apple Pink lady
Blood sausage

Parsley
Butter

Apple Granny smith
Lemon

Oxalys

Salchicha negra
Huevos bio
Harina

Cebolla roja
Manzana Pink Lady
Salchicha negra

Perejil
Mantequilla

Manzana Granny Smith
Limónes

Oxalys

2

Farce Granny Smith & boudin noir

•Tailler et cuire les pommes Pink Lady et le oignon en compoté.
•Mixer et mélanger à la farce, de boudin noir.

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Granny Smith & blood sausage

•Cut and cook the apples and onion.
•Mix and add with the sausage stuff.

Relleno Granny Smith & morcilla

•Cortar y cocinar la manzana y la cebolla.
•Procesar y agregar al rellano de la salchicha.

3

Coulis de persil

•Blanchir le persil 1min..
•Refoirdir dans une eau glacé.
•Mixer avec le beurre.

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Parsley coulis

•Boil the parsley 1min..
•Cold it in ice water.
•Mix with butter.

Coulis de perejil

•Blanquear el perejil 1min..
•Enfriar el perejil en agua con hielo.
•Procesarlo con mantequilla.

4

Raviole de Granny Smith

•Tailler des billes à la cuillère parisienne.
•Tailler à la mandoline les Granny à 1mm et citronner.
•Garnir de farce et plier en raviole.

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Granny smith Raviole

•Cut apple balls with a Parisian spoon.
•Slice with a mandoline les Granny at 1mm and add lemon juice.
•Fill and fold like a raviole.

Raviole de Granny Smith

•Sacar bolitas con la cuchara parisina.
•Cortar con una mandolina la manzana a 1mm y cubrir con jugo de limón.
•Rellenar y doblar en forma de raviol.

5

Dressage

•Réaliser un disque de coulis de per- sil avec le dos d’une cuillère.
•Disposer au centre l’oeuf et les ravioles, billes et pousses autour.

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Plating

•Make a round of parsley coulis with a back of spoon.
•Dress in the center the egg and the ravioles, balls and sprout around.

Montaje

•Hacer un espejo con el coulis de perejil con la ayuda del dorso de una cuchara.
•Montar los ravioles alrededor del huevoy decorar con los demás elementos.

2019 Louis BEAUREPAIRE, Javier CERVANTES, Benjamin CHUMIATCHER, Younes EL AMRANI, Jingyan HUANG, Jing LING